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“老五甑”酿酒工艺
作者:佚名 发布时间:2023-04-25 16:59:08 浏览:276

发酵温度:30-40度,看季节而定。

酒醅发酵:入甑前将酒糟均匀摊开,使其充分受热,但不宜过厚。入甑时要仔细检查酒醅的水分,水分含量要适中,太干易掉渣,太湿易串香。入甑后一定要将甑口覆盖严实,防止漏酒和串香。

蒸煮时控制好温度和时间,让粮食糊化彻底。

蒸煮:用大火蒸煮20分钟左右。酒醅入甑蒸煮时必须盖上干净的布或麻袋片等透气材料,以防汽上汽时串香。

出甑:蒸煮完成后的酒醅要趁热将酒醅从甑底铲起,并用手捻碎(注意不要破坏淀粉层)。然后加入适量的水(一般为淀粉浓度的1.5-2倍)并迅速入甑,使酒醅充分湿润,并全部沉入甑底。

摊凉:入甑前将酒醅均匀地摊凉到35-40度(夏天一般为30度左右)。摊凉时要注意操作,防止酒醅温度过高而影响下一步糖化发酵;同时也要防止温度过低而影响出酒率。

加曲:摊凉后的酒醅中加入适量的大曲粉(或酵母),使其水分在30%左右;接着向酒醅中加入少量的小曲(或酵母)搅拌均匀,然后均匀地摊在甑内的酒醅上。摊放曲的厚度为1-2厘米为宜。

堆积:摊凉后的酒醅要均匀地铺在甑底上,并撒一层稻壳(或谷壳)、谷糠等材料以增加透气性。用手捻碎(或用脚踩踏)后均匀地铺在甑底上,然后将酒醅倒入糟面上。

入甑蒸煮:入甑后的酒醅要均匀地铺在糟面上,并撒一层稻壳、谷壳等材料以增加透气性;再向酒甑内加入适量的水(一般为淀粉浓度的1.5-2倍)。

 

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